《北京往事谈》:你觉得北京小吃不好吃,因为你没吃过这些

2019-11-12 11:01:44   【浏览】1935次

这篇文章是历史事件的独家原稿。未经授权严禁复制。

作者经常阅读/更新什么书

严松

许多人说我喜欢历史,但是我不知道如何学习它或者读什么书。小编辑经常看到要求作者推荐书籍的评论。所以这一栏是推荐栏。作者最近读过好书。这些书很有价值、有趣而且不受欢迎……我不知道它们都是从哪里来的。你还在等什么?~和历史事件的作者一起读书~

今天是“北京过去的谈话”,一本由主页君主推荐的关于北京老街生活的书。如果你想知道北平是什么样子,你可以在雪后去看书。

本书由中国人民政治协商会议文学历史研究委员会北京市委员会编辑,出版于1988年,但其中的文章是在文化大革命之前写的。这些作家都来自老北京,他们使用的语言是民国南方城市的典型。北京人现在不使用很多单词。里面有很多作者。他们看起来不像著名的作家,但是他们写的文章很有趣,就像一个北京的大粉丝(温柔的“ye”这个词)给你讲解放前北京的故事。它们极其生动,信息丰富。

这本书里的许多东西好像是来自另一代人。今天的世界上没有他们的踪迹。例如,葬礼期间的争吵,骆驼农民的生意,开炉子的生意,养鸽子的生意,叫卖的生意,开公寓的生意,捡粪卖粪的生意……所有这些都显示了一个城市的味道和古老北京的热气。

今天,我从老北京拿起一本关于小吃的书。北京小吃近年来受到攻击,网上的所有搜索都嘲笑北京小吃差且不好吃。看了下面的记录后,我知道今天剩下的北京小吃不多了,恐怕和以前不一样了。

本文作者是林大晋,题目是“风味小吃”。作者本人说这里描述的只是北京小吃的一部分。

(事实上,我想为你挑选书中的每一篇文章,因为这本书真的很有趣。)

年糕

甑是一种古老的烹饪器具,用来蒸食物,底部有许多小孔。卖蒸年糕的是小木蒸笼,如茶杯大小,里面装着炒米粉、白糖、瓜子、绿和红丝,在大茶壶上蒸几分钟。早上,他们总是背着货物,在街上和小巷里走来走去,边吃边蒸。喊道,“反驳蛋糕哟~”

豆粉蛋糕

也被称为“驴打滚子”的黄色糯米面蒸熟后,在箱外按平,裹上红糖或豆酱馅卷,卷上油炸的黄豆。吃饭时,洒上糖浆,甜而软,甜而不腻。

荞麦蛋糕

用荞麦粉、榆树皮粉和蒸汽做成小圆块。食用时,切成薄片,倒入调料:酱油、芝麻酱、蒜汁、辣椒油、芥末和胡萝卜丝。卖红烧饼的都是夏天,有面条和凉粉洞。喊道,“烤蛋糕和筋是酸辣的凉粉。

蒸豌豆粉蛋糕

豌豆蒸好后,撒上白糖或糖浆。事实上,它不是豌豆粉,而是白芸豆粉。很久很久以前,什刹海的莲花市场上有一个叫王的人,他用芝麻和白糖做了“小八块”白芸豆粉。他的摊位也有一个名字叫做“真正的素食”。后面有一个圆形笼子,在街上卖,敲着唐宫。当孩子们购买时,他们捏小兔子、鸭子、花盆和其他小玩意。

豆饼

一层糯米粉,一层黄色糯米粉,中间有一层豆馅,上面有一层白芸豆。蒸完后,撒上白糖和糖浆。喊道,“斗蛋糕又粘又热。”当庙会在北京的护国寺举行时,后院有一个豆饼小贩。

芸豆蛋糕

煮熟的芸豆,挑一个小勺子,用白布包起来,揉捏,然后压成又甜又咸的圆形蛋糕。这些零食大部分是小学生买的干零食。

年糕

也被称为年糕,北京东四牌楼以北西路上的“老虎故事”(Tiger Story)和西四牌楼以南东路上的“年糕张”都非常有名。他们做的冷糕、粽子、元宵和江米莲藕也很好吃。

糯米糕

也被称为面饼。红豆黄糯米面和一层小红枣放在大碗里蒸熟,煮好后涂在盒子上。购买的数量是用刀子切的,所以这叫做切蛋糕。用竹签和藏糖来吃。后门街的南端有一个“切蛋糕王”。回族已经做这种生意好几代了。

杏仁儿茶

将米粉煮至稀糊状,加入杏仁,放入碗中,然后放入桂花和白糖。早上,其中一个拿着他的镐走在街上,喊道:“我要喝茶。”它被称为茶,因为当你喝它的时候,你不需要勺子,就像喝茶一样。油茶、面条茶和茶汤也有相同的意思。

油茶

也被称为油炸面。用芝麻油炒面条。加入核桃仁、芝麻、瓜子仁、白糖和一些牛骨髓油。用开水沏面条茶,用小米面煮成粥。倒入碗中后,用两根细筷子蘸芝麻糊(芝麻糊先用芝麻油稀释),来回搅拌面条茶一会儿,然后撒上胡椒和盐。喝的时候,你应该用一只手拿着碗,放在碗边喝,这样面茶上的芝麻酱和面茶就可以同时喝了。如果你用勺子或筷子,你肯定会把芝麻酱和面茶混合在一起,喝起来味道不好。

茶汤

煸制黍稷粉是用开水冲泡,撒上红糖。所谓的“八宝茶汤”包括山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子等水果原料。茶汤和油茶都是由长喙的大铜锅制成的。北京人称这些大铜锅为“大茶汤锅”。

莲花粥

后门街上的曾庆斋清真面点店每年夏天都会在什刹海的莲花市场设立一个摊位,专门经营八宝莲粥。所谓八宝莲子粥是用大米和薏苡仁烹制而成,食用时加入糖莲子、百合、核桃仁、龙眼、蜂蜜糕、葡萄干、瓜条、瓜子、青梅和白糖。粥尝起来很香,名声很好。旧社会的一些文人也为它写诗和题字。曾翟青的主人赵陈寿曾经将这些墨迹装饰成一本书,供人们欣赏。

荷叶粥

米饭被煮成粥,上面覆盖着新鲜的荷叶。粥是浅绿色的,味道很香。它适合夏天。

豌豆粥

煮豌豆,吃的时候加糖和桂花。从前,西单牌楼里有一个“豌豆粥赵”,专门做豌豆粥。

大麦米粥

用大麦和大米烹饪。吃东西时,移动圆柱花和红糖。喊着,“粥,米粥。”它通常在下午出售。

油炸面包棒

从前,有人在北京的早餐里卖“油炸鬼”。他们用一小片大约两英寸长的半熟面条,用一把小瓷砖刀在中间开一个小口。面条的两端用手拉伸,放在油锅里油炸。小徒弟看着锅用铁筷子在中间张开,然后翻过来像锅里的鹅一样煎。在过去,相声演员学会了“又大又白,比炒鹅好”的曲调

油炸牛肉

也被称为“小油鬼”。这枚戒指像手镯一样小,炸得很脆。很久以前,北京粥店的早餐是关于吃马蹄烧饼和甜粥。

煎蛋

做一个两层的长方形蛋糕,先放在油锅里炸,取出来,用刀在蛋糕的一端戳一个小洞,打开一个鸡蛋,把整个鸡蛋倒进蛋糕里,用面粉粘住嘴,然后放在油锅里,两面煎,这叫煎蛋。

油炸脆麻花

用白糖、桂花和面粉,把它们搓成条状,搓成两股,放入煎锅,煎成深红色,尝起来又甜又脆,咀嚼起来越来越甜。

半个村庄又薄又脆。

从前,在西直门外,广东寺西侧,有一家卖油炸薯片的商店。他的脆又甜又咸,上面有许多芝麻。油炸的温度恰到好处,既没有煸制也没有破碎,而且味道酥脆芬芳。因为这个地方最初被称为“半村”,村民们称之为“薄而脆的半村”。

由各种豆子制成的面粉

什锦面条主要是绿豆面条和一些黄白面条。河北省饶阳县以杂面闻名。民国初年,饶阳县有一个叫刘的人,在后门街的刘一巷开了一家小店,专门经营杂面汤。他被称为“杂面汤与刘杂面,包括单肉炒酱,猪肉炒酱,羊肉丝和猪肉丝。”

馄饨

很久很久以前,北京的街道或胡同卖很多馄饨,喊着“馄饨开了”有几个著名的馄饨销售商,如东华门街的"馄饨侯"和后门街的"馄饨迷"。就老范馄饨而言,肉是新鲜的,馅是大的,汤是油腻的,配料是完整的。每天,他用猪骨煮汤,洒汤油,倒入十几个大瓶子里,然后把鸭子和鹅放进锅里,下午在街上卖,煮一锅馄饨,然后把汤油放进锅里一次。他使用所有的配料,包括虾、芫荽、冬菜、紫菜、青葱、白胡椒粉、油和醋。这汤真的很美味。

油炸三角形

油炸三角形有两种,肉和蔬菜。肉、香菇猪肉、肉丁、青葱、素食、香菜素菜和青葱。一般来说,小企业出售带有油炸面包屑盒的素食馅料。喊道:“三角炸焦,微微渣箱炸焦”。

蒸面饺子

北京卖热面条饺子,除了餐馆,街上还有摊位和手推车。在前门外的门框胡同,一个回族人在小笼子里摆摊卖蒸饺,小笼子体积小,皮薄馅香。每一口味道都很好。下午两三点,推着手推车在街上走的人都喊着:"蒸饺在哪里?"他有一个蒸笼,通常用羊肉馅卷起来,包好,蒸熟,加上冬瓜或西葫芦,再加上芝麻油。

锅贴

饺子是包着的,不是煮的,放在油锅上,烤一会儿,在饺子上浇些热水,盖上盖子,炖,铲出来,粘在锅上的那一面烧了,所以叫锅铁儿。

点燃

面团包好后,用手将面团的两端折叠并拉长一点,所以这叫做绑火。把它放在平底锅上,两面都涂上油。有三种馅料:海参、鸡蛋和猪肉。

指甲馅饼

清教徒的羊肉馅饼有三种:第一,比馅饼大的肉饼;第二,馅饼,第三,门钉,它比馅饼稍小,但比馅饼厚,馅饼的四周都有烙印,可以制作,像门上的钉子一样凸出,所以它被称为门钉馅饼。香肠里装满了猪大肠里的淀粉,煮熟,放在锅里用大油煎,然后蘸上蒜汤。北京最早的灌肠店是复兴局(原址现在是后门街桥北路以东的燕京书店)。它于清朝光绪年间开放。店主姓浦,他被称为“灌肠浦”。据说他们的灌肠剂曾经向慈禧太后致敬。民国时期,有几个老师给敌人打上了烙印,其中龚和赵是最好的。他们制作的灌肠剂是用不软也不硬的成分精心准备的,烹调到适当的温度,不老也不去皮,外面嫩,吃起来更美味。北京解放后复兴局灌肠店关闭。

煎肝

著名的每日炒肝实际上全是猪肠皮,虽然是一点猪肝,但也不是油炸的。炒肝应该由脂肪香肠制成,用白肉汤或松茸汤增稠。上钩后,加入一些腐烂的大蒜,然后倒入油炸胡椒油。果汁香肠又肥又好吃。从前,仙居用鲜鱼做的炒肝很好吃。它卖了一整天。北京人有时开玩笑说,“你真是个扔肝的人。附言是“无情的”。

煎猪肉

鼓楼路以东,宝龙苑酒廊前,有一个卖苏制猪肉的周老头。苏制猪肉醇厚但不油腻,汤清澈但不清淡。据说他是前清宫厨房的厨师,专门用苏做猪肉。因此,他有小啊木牌,上面写着“南府素肉”。另一个姓柯的人每年夏天都在石海莲花市场卖苏制肉,但味道比周老头做的稍差。

炖小肠

除了猪肠,还有猪头肉、猪舌、猪心、猪肝、猪肺、猪盖儿和油炸豆腐。腌制烹饪使用盐、酱油和五种香料。它与家常菜非常不同,有独特的风味。从前,肉市场光华剧场的院子里有一个叫张的师傅在卖炖小肠。味道很好。

腌猪头肉

解放前,北京有些人卖背上有红色漆柜的猪肉,但他没有对猪肉大喊大叫,而是喊道,“熏鱼吃面筋。猪肉的味道不同于腌猪肉。它被再次烹饪和熏制。框架包含熏制猪头、猪耳朵、猪嘴、猪肝、猪脑、粉丝和面筋。还有苦涩的肠子和熏鱼。老太太们买它们来喂小牛头犬和猫。

煮熟的大肠

白煮大肠。吃饭时,倒一些酱油、醋、蒜汁或辣椒油。7·7事件前,山东莱阳有一个叫张的人,在国家保护寺庙会上卖白开水大肠。那时,北京只有他的一份。他曾经是西寺排楼猪肉酒吧的一员。他清理了猪的大肠,没有任何脏气味。他煮得不好,尝起来很美味,但不油腻。许多人按重量买回来,油炸或油炸。

酱肘

北京的猪肉商店除了卖生猪肉外,还卖腌猪肉肘、腌猪肉、腌猪肉、香肠、烤箱肉、牛肚、松子肚、腌猪肉、猪耳朵、猪肉糜、煎球等。北京有几家著名的酱肉店。西单牌楼天府的酱肘和酱肉很好吃。他们都用京东的黑发猪,重100多公斤,皮薄肉嫩,真是烂透了。清理生猪肉、手肘等。先把它们放在锅里煮,然后用文火煨,五六个小时后把它们从锅里拿出来,把它们挂起来,放在一个大白瓷盘子里,然后在上面浇上厚厚的调味汁,冷却下来,和刚出炉的热烤蛋糕一起吃,烤蛋糕会有腐烂和油流的味道,让你的口腔感觉更好。

肉片

在卖肉的锅里,煮熟的都是同样重量的猪肉片。食客用筷子把它从锅里拿出来,蘸上酱油。当一块肉被拿出来时,屠夫把一枚小硬币放在案板上,并根据硬币计算他的食量。因为当吃主要的肉夹时,肉商盯着要夹多少块,所以人们称之为“炫目的食物”

油炸羊肉

油炸羊肉有两种,一种是自制的油炸羊肉,里面不放葱,里面装的是芡实,另一种是大葱油炸羊肉,也叫当油炸羊肉。摊点出售剁碎的葱肉。所谓葱爆就是把一块肉放在锅里,用铲子翻几遍,然后把葱花切成丝,再倒入芝麻油、姜末和酱油,锅就会出来,味道香嫩。这种油炸羊肉丸有一个浅凹的底部。购物者总是不大喊大叫。铲完肉后,他们都用铲子敲锅。当听到本地噪音时,远处就能听到锅的声音。喜欢吃油炸肉的人也会听到声音。

煎羊肉

当北京人提到腌制羊肉时,他们会想到前门户部街的月盛斋(现在的前门大街)。它腌制的羊肉非常有名。据说在青儿甘龙统治时期,一个叫马的回族在前门袋巷卖生羊肉。40年来,甘龙在湖埠街开设了月盛斋,专营五香牛肉和烤羊肉。他们煮肉的食谱是马家族祖传的秘方,不会传给外人。甚至配料也不是在一个地方买的。直到解放后,秘方才问世。配料独特,使用百年老汤。因此,在烹调肉类时,户外真的很香,闻着香味让人有种下马的感觉。他们腌制的羊肉不油腻,又瘦又好吃。在夏天,你可以卖烤羊肉,给一勺老汤回去,吃掺了面条和面条的烤羊肉,这有另一种味道。

用酱油调味的牛肉

前门外的门框巷里有一家名为福顺斋(现在搬到粮店街)的老刘店,建于清康熙时期,专营酱牛肉。他们用的牛肉是很好的前腿、胸部、肌腱...加入丁香、肉桂、豆蔻、八角、黄酱等配料,用老汤煮多年,肉味道鲜美,远近闻名。

牛头肉

牛羊肉商店不卖牛头肉,但只卖那些推着手推车上街卖热牛头肉的人。除了牛头肉,它还卖牛肝、牛肚、牛筋等,喊着:"肝,牛头肉。"有些牛头肉是假骆驼肉,所以熟人看到屠夫就问:是长颈肉吗?屠夫的回答是:它有角。这表明这是真正的牛肉。

水煮羊肚

它叫做“油炸肚”。东安市场的“爆肚王”、天桥的“爆肚石”和后门的“爆肚”都是有名的爆肚摊。羊的肚子分为六种。肚脐、肚脐、葫芦、鸡蛋、蘑菇、实芯。油炸肚子的温度是最重要的。它应该又脆又嫩。配料是芫荽、葱花、芝麻酱、豆腐、辣椒油、大蒜酱、腌虾油、韭菜花、酱油和醋,它们与羊肉的配料相同。

煮杂碎

这不是羊肉餐馆的白汤杂碎。这种小吃只有在秋天和冬天才有。将煮熟的杂碎(没有豆芽和肝脏)切成丝,将酸菜丝放入碗中,将杂碎放在上面,在沸水锅中热烫两到三次,然后倒入芝麻。

羊头肉

白开水羊头在街上出售。两个大而圆的平篮子装在两端倾斜的棕榈绳杆上。羊头树被分成两半,叫做“连子”。用刀子将大薄片切成长片,撒上盐花食用。他们的盐装在牛角里。他们也卖羊蹄和羊脑。与此同时,卖羊头的那串胡子喊道:"啊,羊头!"只有当我听到羊头的时候,我才知道今年已经是初秋了。每年,羊头肉销售商都会在秋季初来到工厂为这个行业购买商品。在通往前门外廊的第二条路——北酒楼前面,有一个叫沙的回族,专门做半个头的白米饭。他卖的所有羊头都是自己做的。它们干净芬芳。

羊腱

每天晚上,都有背上挂着篮子的卖羊蹄筋的人和蝎子大喊:“羊蹄筋在哪里?”这是另一条线。

嫩煎羊头

德胜门外关厢以西有一个回族,姓张,专门研究酱羊头。他的街道门上钉着一块木头牌子,上面写着“羊头”。每天早上,他都在水果市场的四合院酒吧前慢慢地推着车。他的酱羊头味道很好,每天可以卖几十个。

羊奶香肠

羊肠充满羊血,肠上的油白如秋霜,因此得名双肠。单一肉店只卖生猪肉。在西四排楼有一个姓王的桐乡人卖熟奶油香肠。味道很好,被称为“奶油香肠之王”。吃磨砂香肠时,加入芫荽、芝麻酱、酱油和醋。

红烧煎球

将粉丝丝、炒素球和三角炒豆腐泡混合,放入砂锅中,用清水煮沸,然后放入花椒籽和八角,再放入芫荽、芝麻酱、酱油、醋和辣椒油。喊道,“腌好了,油炸球。还有炖球。

豆腐布丁

有两种:一种是清教徒,另一种是汉族。豆腐脑是使豆腐变嫩,主要是盐卤,并用豆腐干使其变稠。穆斯林豆腐的卤水是由干蘑菇、牛肉或羊肉制成的。前门外门框巷里的“豆腐脑白”和鼓楼后的“豆腐脑马”都以“南白北马”闻名。汉族人的豆腐是由猪肉片和干蘑菇制成的。它在河北省饶阳县很有名。很久以前,在东竹市的街角有一个饶阳县的豆腐蛋糕。他旁边有一家小商店,专营蓟县红烧饼。虽然都来自其他县,但他的红烧饼和豆腐脑也是北京小吃。

一种由豆奶制成的点心

这种老豆腐不是切成块,而是放在锅里煮,然后在街上出售。其他成分包括韭菜花、韭菜粉、腌制虾油、腌制豆腐、辣椒油和酱油。喊着“老豆腐煮了”。它们都在下午出售。

豆汁

这种小吃儿,只有北京有。生绿豆汁儿,做绿豆粉丝的粉房卖。从前东直门里四眼井一家粉房的最好,味道甜酸,所以卖生豆汁儿的都吆喝:“东直门的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿,都是自己熬,可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿,每人一小碟儿,不另要钱。解放前,东安市场有两份豆汁儿摊,一位豆汁徐,一位豆汁何,明窗净几,座上客常满。豆汁儿不但

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